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15/01/2009

«Dayures»

15/08/2010

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Boronchu preñao

Tipo: Carnes

Ingredientes:

Harina de maíz
Harina de Trigo
Lengua ahumada
Lacón cocido
Panceta fresca
Chorizos

No es facil encontrar restaurantes que preparen esta deliciosa especialidad, sin duda porque su elaboración entraña muy serias dificultades, desde la selección de la harina de maíz que debe ser recién molida, hasta la templanza del fuego que debe reproducir en lo posible la dulzura de los antiguos lares donde, dentro de una lata de membrillo, la boroña se cocía muy lenpamente durante toda la noche entre cenizas, y protegida por un manto de hojas de castaño o roble.

Obviamente los embutidos han de ser de primerísima calidad, más aún que para una fabada, ya que en este caso es prácticamente lo que se come, mientras que el otro caso se puede dejar el compango solo para dar sabor a les fabes. 
Otro problema es que tradicionalmente una vez abierto, el boronchu se destroza para ir sacando todo el contenido, y las sobras solo valen para los cerdos, por eso les propongo esta otra distribución, menos tradicional, pero más práctica.

Elaboración.

Preparamos la masa con dos tercios de harina de maíz, por uno de trigo, y añadiendo poco a poco agua caliente hasta lograr una bola homogenea, y que no se peque a las manos.

Cogemos un molde rectangular con revestimiento antiadherente (valen los de plumcake), y lo untamos de manteca de cerdo, o de mantequilla, y con parte de la masa vamos recubriendo el fondo y paredes, procurando que no queden huecos, pero sin apelmazar la masa, para que quede esponjosa.

Una vez preparado, ponemos una primera capa de lenguas ahumadas, sobre esta una fina capa de masa, luego otra capa de lacón cocido. Otra de masa y una de panceta fresca.

En la receta tradicional se pone también costilla fresca, que aporta jugo al conjunto, pero en esta, salvo que se deshuese, no se puede poner por razones del corte, como veremos más adelante.
Sobre la capa de trozos de tocino, va otra capa de masa y encima ya la última que será de chorizos.

Una vez así se cubre todo con la masa restante (hay que ir midiendo las proporciones para que nos cuadre hasta el final) y se barniza la superficie con clara de huevo batida.

Para el horneado, contra más lento es mejor, y para que el pastelón no se seque, se puede cubrir con una buena capa de hojas de roble, o en su defecto con papel de estraza, pero no con aluminio ya que conservaría demasiada humedad y no compactaría.

Como pauta podemos contar con unas tres horas o cuatro horas en el horno a 150ºC, pero lo más recomendable es dejarlo toda la noche a unos 50º para yelde la masa, y luego al día siguiente cocerlo en un par de horas a 170ºC.

Una vez cocido se desmolda y se corta en gruesas rodajas, que ofrecerán un variado colorido según las distintas capas de masa y compango.

Cabrito de tahona

Tipo: Carnes

Ingredientes:

1 cabrito de tres o cuatro semanas que no haya pastado y si se ha criado con la leche dos cabras, mejor.
Es el único ingrediente y por tanto debe ser cuidada su calidad en extremo.

Preparación

Asar los cabritos y los corderos en el horno de la tahona es una costumbre muy antigua e irremplazable que desgraciadamente se está perdiendo y nunca un cabrito o un lechazo estará tan bueno como si prepara en una panadería antigua que disponga de horno de leña.

Puesta en marcha:

1. Preparación: Se puede asar el animal entero o en cuartos, pero como estamos hablando de hacerlo en un gran horno, pues aprovechemos para hecerlo a la antigua usanza que es más espectacular.

No debe llevar ningún adobo, ni ajo, ni prejil, ni nada, simplemente un poco de grasa blanca de cerdo con sal.

Como no vamo a estar presentes durante el asado y el panadero tiene más cosas que hacer que mirarnos el cabrito, sobre todo si no va a participar de el, pues para que no se deforme le podemos atar las patas a un artilugio preparado con tres cañas atadas en forma de doble cruz con las medidas del animal.

2. En una fuente de barro grande en la que debe haber un dedo de agua, se pone el cabrito panza arriba y se mete al horno sin mas.

Hay que pedirle al panadero que pasada media hora, le de la vuelta para que se termine de hacer con la piel hacia arriba y así quede lisa y crujiente.

También si es benévolo se le puede rogar que ponga dentro del horno un cazo con agua, romero y tomillo, son las especias silvestres preferidas del cabrito en el monte, digo yo, y al estar en el horno, se forma una nube de vapor aromatico que le trasfiere un suave perfume que no se puede conseguir de otra manera.

Terminación del plato:

Evidentemente el plato no tiene ya nada más que hacer que comerse.
La grasa que se ha fundido del cabrito habrá caido en la fuente de barro y se habrá mezclado con el fondillo de agua que le habremos puesto a tal efecto convirtiendose en una sublime salsa.
En caso de haya que recalentarlo troceado, esto debe hacerse con la piel hacia arriba para que no se moje y no pierda ese estado crujiente incomparable.

Guarniciones:

Unas patatas cocidas al vapor acompañan muy bien pero es más tradicional poner patatitas pequeñas, de esas que son como nueces, fritas lentamente en grasa de cerdo.

También le van de miedo las patatas a la panadera, sobre todo en esta receta por razones semánticas, se hacen cortadas en rodajas finas y fritas lentamente en el horno con ajo, perejil y cebolla cortada en arandelas finas y alegradas con un ligero chorrito de vinagre.

Vinos recomendados:

Irremisiblemente ha de ser un buen tinto reserva de la Ribera del Duero, en su defecto un gran Rioja.

Menús sugeridos:

- Sopa gratinada de cebollas con queso
- Cabrito de tahona
- Orejas de Carnaval con mil de rosas 
Patas de cabrito al horno casero

He de partir de la base de que a mi la parte que menos me gusta del cabrito son las patas, por ello considero que esta es una receta de fortuna, como se define en terminos marineros a un chapuza de emergencia.
La parte más delicada de un cabrito es el costillar y buscando las formas más exquisitas yo prefiero comer el costillar asado y con las patas hacer chuletas para comerlas a la brasa con alioli, así sí que están ricas.
De todas fomas en esta receta de patas vamos repetir la operación de la receta base, es decir sin ningun adobo.
En una fuente de barro que quepa en el horno y con un dedo de agua en el fondo, se ponen las dos patas, sin tocar el agua, apoyadas en los bordes, en el aire, primero con la piel hacia abajo y luego hacia arriba, metiendo en el horno el cazo con agua y especias que se puede retirar al final para que quede mas crujiente.

Silla de cabrito refrito al tomillo

Se toma la silla, es decir la parte de cuerpo que contiene todo el lomo, desde la espalda hasta la riñonada, y se prepara de la misma forma que las patas aunque en este caso tendrá que vigilar el nivel de agua para no lo empape ya que no se puede sostener en el aire, ni debe tampoco quedar en seco para no quemarse.
Cuando está casi asado, se pone al fuego una sartén con aceite, un picadillo de ajos con perejil y tomillo, cuando esté friendo el ajo, se rocía con este sofrito el costillar y se sirve inmediatamente.

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995.

Cachopo de zorza

Tipo: Carnes

Ingredientes:

Zorza o carne magra de cerdo
Papas
un par de echalotas picadas
brandy una copa
queso
crema

Preparación

Es conveniente asar en el horno las patatas envueltas en papel de aluminio (mejor aún si disponemos de brasas, claro, pero eso ya es mas dificil), de todas formas como es bastante lento el proceso, se puede recurrir al cocido tradicional, con la condición de que puedan reposar el tiempo suficiente para enfriarse en el propio agua y quedar así bien jugosas.

Así pues empezaremos por asar las patatas, trabajo que podemos hacer con algunas horas de adelanto, aunque no conviene hacerlo de un día para otro porque dependiendo de la calidad de los tuberculos, pueden ponerse zapateras.

Otra cosa que se puede también adelantar es la salsa.
Consiste simplemente en poner en un cazo un par de echalotas finamente picadas a confitar con un poco de mantequilla, antes de que tomen color añadimos una copita de brandy y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol (también se puede quemar).
Cuando ya no huela a alcohol, añadimos el queso cortado en daditos y sin dejar de remover, cuando veamos que está casi todo fundido, incorporamos la nata líquida y dejamos que se haga un poco mas para que se reduzca hasta tomar consistencia cremosa.

Lo mas dificil y latoso ya está hecho, ahora solo queda lo mas satifactorio.
En una sartén grande pondremos a calentar la zorza con una pizca de aceite.
A mi me gusta ponerle unas uvas pasas y unos piñones, es una forma de enriquecerla y suavizarla, pero para ser ecuánime, he de advertir que supone un encarecimiento del plato que el autor, el chef a la sazón de Del Arco, no incluyó.

Se fríe a fuego fuerte para que tuesten algunos trocitos, siempre resulta agradable encontrar algún elemento crujiente en el plato, y cuando esté lista se procede a confecciionar los cachopos.
Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor y en la bandeja del horno, previamente untada de abundante mantequilla, colocamos una docena de ellas.

Sobre cada rodaja ponemos una porción de zorza y sobre esta otra loncha de patata, se cubren los cahopos de salsa, y al momento de servir se calientan a horno fuerte.

Chuleton al tuétano

Tipo: Carnes

Ingredientes:

2 Kg de costillar de vaca o buey de la parte del lomo alto, a ser posible sin el hueso pero con la grasa.
4 huesos de caña con tuetano
1 cebolla
1 vaso de vino tinto ligero pero de buena calidad

Preparación

Los amantes de la buena carne sabemos que para disfrutar con este manjar es imprescindible contar con una pieza grande y gruesa, los escalopes, filetes y chuletas son la antitesis de lo que un buen "Beefeater" puede soñar.

Claro está que ni el presupuesto, ni el ácido úrico, ni el ritmo de vida que llevamos nos permite comernos todos los días un chuletón de un kilo de peso. 
Bueno pues he aquí la solución porque con esta receta disfrutaremos de la calidad de esa buena carne y saldremos comiendo una ración normal.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: De la pieza de costillar, escoge la parte del lomo alto, es la más sabrosa porque contiene mas grasa infiltrada y se pueden hacer dos grandes chuletones de un kilo cada uno. Se separa el hueso y la falda y se usa solamente el centro del chuletón aunque conservando su grasa.

2. En una cazuela media se pone a hervir agua con sal y una cebolla partida en cuatro y en ella se escaldan durante unos minutos los huesos de caña. Una vez cocidos ligeramente se extrae de su interior el tuetano y se reserva. En ese mismo agua se pueden cocer al dente unas verduritas torneadas para servir de guarnición.

3. En una sartén untada con la grasa de la propia carne, se pone a freir a fuego fuerte la pieza de carne por las dos caras; cuando tenga un color bien tostado se retira y se deja reposar media hora. La sartén se desglasa con un poco de vino tinto y cuando se vea que se ha ligado una oscura salsa, en ella se calientan los trozos de tuétano cortados en lonchas gruesas.

4. Para servir se recalienta la salsa con el tuetano y en la misma sartén se pone también la carne que se cubre con un papel de aluminio para que coja temperatura sin hecerse más.

Terminación del plato:

Se lleva la carne a la mesa en una tabla de corte y los platos bien calientes. Se trincha la carne delante de los comensales cortando cada chuletón en filetes transversales del grosor de un cigarillo y se rocía después cada plato, precalentados ligeramente en el horno, con un poco de salsa de tuétano.

Guarniciones:

Ni que decir tiene que si un plato puede acompañarse de patatas fritas en paja es este sin ninguna duda. Para los más exquisitos con las patatas se pueden hacer unos nidos que se rellenan después con verduras salteadas a la forma más tradicional.

Fabada asturiana

Tipo: Carnes

Ingredientes:

Para 6 u 8 personas):

1 Kg. De fabes de la Granja 
4 unidades morcilla asturiana 
4 unidades chorizo asturianos 
400 gr. lacón 
400 gr. tocino entreverado, 
un poco de aceite 
un diente de ajo machacado con la mano

Preparación

En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y enjuagado con agua corriente, a remojo el día anterior, con agua hasta cubrirlas un par de dedos.

El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en lugar aparte, sisalados son. En la misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frío, acompañadas del resto de los ingrediente. El tiempo de cocción dependerá de la calidad y dureza de las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta será muy lenta para que no revienten (en una hora y media estarán a punto sí son de buena calidad). Luego se apartan del fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir. Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está próxi-mo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.

Presentación:

Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean prudencialmente el lacón y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango", que se servirá con las fabes en cazuela de barro, para que conserve el mayor tiempo posible una buena temperatura.

Nota: si gustan que el caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves movimientos de vaivén o circulares. Las fabes tienen que estar completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy cuidadosa. Si hay que añadir agua, se añadirá esta fría y en pequeñas cantidades.Al principio de la cocción se "asustaran" las fabes, para una mejor cocción.

Frixuelos

Marañuelas

Compota

Crema de Andaricas

Crema de andaricas

Entradas

1 kg. de andaricas (nécoras)
1/4kg. de pescado blanco (pixin o merluza)
1 cabeza de merluza
½ copa de brandy
½ copa de vino blanco (o sidra)
3 yemas de huevo
4 cucharadas de crema de leche (nata líquida)

A las nécoras en Asturias se las llama andariques -en singular, andarica- y hay que cocerlas durante unos quince minutos con media cebolla, un diente de ajo y perejil. En otra cacerola se cuece, a fuego lento y durante una hora, el pescado que se haya elegido -pixín (rape) o merluza-, con la cabeza de pescado para que tenga más sabor, con media cebolla, un ajo, tomate y zanahoria y una rama de perejil.

Tras haber cocido las andaricas se les desmenuza pacientemente la carne y luego se tritura su caparazón lo más posible. Al jugo que sueltan se le añade al caldo del pescado. Una vez colado todo se le añade la carne de les andariques, media copa de brandy y media copa de sidra o vino blanco, se rectifica de sal, se echa un poco de pimienta y se deja hervir otra hora.

El toque final consiste en añadir las yemas batidas en un recipiente con unas cucharadas de caldo. Si se quiere que quede más fina la crema de andariques se le puede añadir mantequilla o crema de leche.